L'HISTOIRE
Le nom "Tartufo" désigne certains champignons souterrains (hypogées) de la classe des Ascomycètes, connus et appréciés depuis l'Antiquité pour leurs caractéristiques gastronomiques.
Le nom «Talia» du philosophe Plutarque de Chéronée qui soutenait l'hypothèse selon laquelle les truffes étaient générées par la combinaison de l'eau, du feu et de la foudre lancée par Zeus près d'un chêne. Le mystère de leur nature fait depuis des siècles l'objet de disputes entre philosophes et savants, qui ont avancé les hypothèses les plus disparates pour expliquer leur origine et justifier leur présence dans le sol.
Théophraste, un penseur grec de 300 avant JC, a déclaré qu'il s'agissait de légumes sans racines nés pendant les pluies d'automne accompagnées de tonnerre. Cicéron les considérait comme des enfants de la terre et le grand naturaliste Pline l'Ancien les considérait comme «collants» du sol et miracles de la nature. Les savants de l'époque se sont livrés à l'établissement de l'origine du délicieux tubercule: le poète Juvénal, par exemple, le retrace à un coup de foudre lancé par Jupiter près d'un chêne.
Les premiers documents écrits remontent à 1600-1700 avant JC, à l'époque des Sumériens et du patriarche Jacob. Les anciens Sumériens utilisaient la truffe en la mélangeant à d'autres légumes tels que l'orge, les pois chiches, les lentilles et la moutarde, alors que l'on dit que les anciens Athéniens l'adoraient au point de conférer la citoyenneté aux enfants de Cherippo, pour avoir inventé une nouvelle recette .
Plutarque a osé l'affirmation quelque peu originale que le "tubercule" était né de l'action combinée de l'eau, de la chaleur et de la foudre. Des théories similaires, partagées ou contestées également par Pline, Martial, Juvénal et Galien, ont eu pour seul résultat de générer de longues diatribes.
Très probablement, leur "tuber terrae" n'était pas la truffe parfumée dont nous avons affaire aujourd'hui, mais la "terfezia Leanis" (Terfezia Arenaria) ou des espèces similaires. Ils abondaient, alors plus qu'aujourd'hui, en Afrique du Nord et en Asie occidentale, atteignant le poids de trois à quatre kilogrammes; il est compréhensible qu'ils aient été très populaires (au point d'être appelés «la nourriture des dieux»), étant donné qu'à cette époque les tubercules d'origine américaine, comme les pommes de terre et le tapinambur, étaient totalement inconnus.
Le Tuber magnatum Pico n'a jamais fait partie des recettes romaines hautement raffinées, bien que Rome ait également eu un citoyen albanais, Publio Elvio Pertinace, comme empereur. Les truffes qui ravissaient les palais des patriciens romains n'étaient que de qualité médiocre, car, en ce qui concerne le prix, elles étaient très salées.
L'écrivain Apicius, dans son «De Re Coquinaria», a inséré six recettes à base de truffes dans le VII livre, celui qui traitait des plats les plus chers. Pendant ce temps, les études sur la truffe se sont multipliées. Pline l'Ancien l'appelait "callosités de la terre", tandis que Juvénal s'était entiché au point d'affirmer qu '"il était préférable de manquer de blé plutôt que de truffes".
La truffe a évité les tables frugales de l'homme tout au long du Moyen Âge et est restée la nourriture des loups, des renards, des blaireaux, des cochons, des sangliers et des souris. La Renaissance a relancé le goût de la bonne chère et la truffe est partie à la conquête de la première place parmi les plats les plus raffinés. La truffe noire prisée est apparue sur les tables des seigneurs français entre les XIVe et XVe siècles, alors qu'en Italie à cette époque la truffe blanche s'imposait.
Dans les années 1700, la truffe piémontaise était considérée comme un mets délicat dans toutes les cours européennes. La recherche de truffes était un plaisir de palais, donc les invités et les ambassadeurs étrangers en visite à Turin ont été invités à y assister. D'où peut-être la coutume d'utiliser un animal élégant comme le chien pour la recherche, à la place du cochon, utilisé surtout en France.
Entre la fin du XVIIe et le début du XVIIIe siècle, les souverains italiens Vittorio Amedeo II et Carlo Emanuele III se sont réjouis d'organiser de véritables rassemblements. Un épisode intéressant concerne une expédition de truffes qui a eu lieu en 1751 et organisée par Carlo Emanuele III à la Maison Royale d'Angleterre. Au cours de la journée, plusieurs truffes ont été trouvées, mais elles étaient d'une valeur extrêmement inférieure à celles du Piémont.
Le comte Camillo Benso di Cavour, au cours de son activité politique, utilisait la truffe comme moyen diplomatique, le compositeur Gioacchino Rossini l'appelait "Le Mozart des champignons", tandis que Lord Byron la gardait sur son bureau pour que le parfum l'aiderait à éveiller son créativité et Alexandre Dumas l'appelait la Sancta Santorum de la table.